Se svým tátou zkušeným palírníkem destiluje David Gölles whisky v jejich rodinné palírně Manufaktur Gölles od roku 2003. Vždy jim záleželo na tom, aby zpracovávali především odrůdy obilí, které rostou na polích regionu Riegersburgu. Protože se nejedná o oblast, kde se pěstuje ječmen, bylo jim od začátku jasné, že jejich cesta nepovede směrem k jednosladové whiskey, ale že se svou rozmanitostí surovin přiblíží spíše bourbon whiskey. Destilovali kukuřici, žito, špaldu, ječmen, pšenici, ale také oves, pohanku a proso. V posledních několika letech již převzal otěže destilace whisky David sám. Nyní si vybírá své oblíbené suroviny a sudy jako palírník i jako blender. Hra s různými sudy je podstatnou součástí jeho práce. V současnosti má ve sklepích přes 40 různých typů sudů a stále přibývají nové. Není nic, co by ho nezaujalo, a stojí mu zato všechno vyzkoušet. Kromě klasických dubových sudů z Francie, Ameriky, Rakouska nebo Balkánu jsou to také sudy po sherry, portském víně a různé.