Kjótský lihovar založili v roce 2014 tři zakladatelé: Noriko Kakuda Croll, David Croll a Marcin Miller. Jejich společná cesta vedla k vybudování jednoho z nejinovativnějších lihovarů na světě. David a Noriko vybudovali značky jako Scotch Malt Whisky Society (SMWS), Arran a Springbank. Také rozjeli podnikání společnosti BrewDog a otevřeli bar v Roppongi v Japonsku. Prosadily řemeslný gin a spolupracovaly se značkami Chase a Sipsmith a rovněž s prémiovými barmany s Fever-Tree. Marcin působil jako komunikační konzultant ve společnosti Ardbeg , Craigellachie, Glenfiddich a No. 3 Gin. Přispěl do mnoha knih a napsal mnoho článků například pro The Spectator a The Daily Telegraph.   Po vzrušujícím desetiletí měl tým pocit, že je čas na novou výzvu. Jako fanoušci ginu si uvědomili dlouhodobou ambici vybudovat Kjótský lihovar, první v Japonsku, který by se věnoval výhradně výrobě tohoto slavného nápoje. Po dvou letech experimentování a výzkumu byl v říjnu 2016 uveden na trh KI NO BI Kyoto Dry Gin. Vlajková loď se vyrábí pomocí rostlin pocházejících hlavně z prefektury Kjóto a ve spolupráci s nejlepšími kjótskými řemeslníky. Dnes se KI NO BI těší velkému úspěchu po celém světě a získal řadu ocenění z prestižních mezinárodních soutěží destilátů včetně mezinárodního producenta ginu IWSC.   "První japonský gin vyrobený v Kjótu" KI NO BI („Krása sezón“) je inspirována tradicí a je destilovaný, míchaný a plněný do lahví v Kjótu. Je vyroben v rozpoznatelné suchém stylu, ale s výrazným japonským přízvukem. Vytvořen z japonských rostlin, jako je žlutý yuzu ze severu prefektury Kjóto, dřevní štěpka hinoki (japonský cypřiš), bambus, čaj gyokuro z oblasti Uji a bobule zeleného sanshō (japonské koření). KI NO BI používá rýžový základ a čistou podzemní vodu pocházející ze známé čtvrtě na výrobu saké Fushimi. Ovládající nejen vědu o destilaci, jak to dělali předtím jiní, ale i odvěké umění míchání. Rostliny v tomto ginu rozdělujeme na tyto prvky: základ, citrusy, čaj, bylinky, koření a ovoce a květ a destilát. Pak jsou smíchané v dokonalé harmonii, aby vytvořili charakteristickou příchuť KI NO BI.  .